7 de noviembre: ENZIMAS

Contrasta el papel fundamental de los enzimas como biocatalizadores, relacionando sus propiedades con su función catalítica.
PAU: a) ¿Qué papel tienen las enzimas en los seres vivos? ¿Qué es una coenzima? Explícalo con un ejemplo.
b) ¿Qué son las enzimas y qué factores influyen en su velocidad?
c) Define los siguientes términos: enzima, sustrato, centro activo, cofactor y velocidad  de reacción.

Enzimas 2010 de María Dolores Muñoz Castro

UNIDAD 3: LAS PROTEÍNAS: AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS

SECUENCIA DE AA DE LA INSULINA, determinada por SANGER

Presentación de las Proteínas, estructura 3-D y PAU UNED Bioquímica

Homoproteínas filamentosas

Homoproteínas globulares

Heteroproteínas 

10 de octubre: ÁCIDOS GRASOS, PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS. CLASIFICACIÓN. CERAS Y TRIGLICÉRIDOS

Diapositivas 5 a 7 de la Presentación (propiedades físicas: punto de fusión y solubilidad). Debajo de la presentación están los enlaces con las Propiedades físicas y las Propiedades químicas (saponificación y esterificación). También se explican el efecto emulsionante de los jabones.

Ceras y triglicéridos: diapositivas 8 a 11.

6 de octubre: LOS ÁCIDOS GRASOS EN LOS ALIMENTOS

1. MANTEQUILLA
Contiene gran cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol, pero también contiene vitaminas liposolubles, como la A, D o la E, además de ARA (ácido araquidónico), un ácido graso omega-6 (los ácidos grasos poliinsaturados son cardiosaludables). Suelen contener cantidades apreciables de sal.

2. MARGARINA
Inventada por un químico francés en el siglo XIX para obtener un sustituto más barato de la mantequilla. Se obtiene mediante hidrogenación de ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en saturados (sólidos). El problema no está en estos ácidos saturados (la mantequilla contiene más), sino en que durante la fabricación aparecen ácidos grasos monoinsaturados trans, que según dictaminó la OMS en 1993 son más perjudiciales para el corazón que los ácidos grasos saturados.

Abajo, el oléico, un ácido graso monoinsaturado cis, altamente cardiosaludable.

Insaturación cis

Insaturación trans

¿Margarina versus mantequilla?

3. ACEITE DE OLIVA es probablemente, el aceite más saludable, pues contiene un 75% de ácido oléico (monoinsaturado cis), 12% de palmítico (saturado) y 7,5% de linoléico (poliinsaturado omega 6), además de diversos polifenoles, con efecto antioxidante (antienvejecimiento).

4. ACEITE DE ONAGRA (Oenothera sp., planta herbácea originaria de Norteamérica). Contiene 70% de linoléico (omega-6) y 10% de linolénico (omega-3). Se recomienda un equilibrio nutricional entre omega 6 y 3 (estos últimos tienen un efecto antiinflamatorio y, por tanto, son los verdaderamente cardiosaludables).

5. ACEITE DE GIRASOL contiene 37% de linoléico y 11% de oléico, además de 12% deA.G. saturados.

6. ACEITE DE LINAZA O DE LINO es el aceite más rico en ácido linolénico (omega-3).

7. ACEITE DE PESCADO es un muy rico en omega-3, vendiéndose como suplemento alimenticio.

8. MANTECA DE CERDO contiene gran cantidad de A.G. saturados y colesterol.

9. SEBO es la grasa visceral de vacas, ovejas o cabras. Contiene muchos A.G. saturados y colesterol.

6 de octubre: LOS LÍPIDOS (I)

PRESENTACIÓN DE LÍPIDOS, propiedades, lípidos saponificables

Composición química: heterogénea.

Propiedades físicas: sustancias hidrófobas, de poca densidad, con aspecto graso.

Funciones biológicas:

a) Reserva energética: triglicéridos.

b) Estructural: glicerofosfolípidos, esfingolípidos, colesterol.

c) Reguladora: vitaminas liposolubles (A, D, E) y hormonas esteroideas (sexuales y corticoides).

4 de octubre: POLISACÁRIDOS Y LÍPIDOS

Polisacáridos: a partir de la diapositiva 26. Más abajo diferentes tipos de heteropolisacáridos.

Los lípidos