CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS (II): HOLOPROTEÍNAS GLOBULARES

1. HIDROSOLUBLES
    1.1. ASOCIADAS AL ADN:
          1.1.1. PROTAMINAS. Proteínas muy básicas, ricas en Arg:
 que sustituyen a las histonas en el empaquetamiento del ADN durante la espermatogénesis.

        1.1.2. HISTONAS. Proteínas básicas responsables del empaquetamiento del ADN. Intervienen en el control de la transcripción (síntesis del ARN  a partir del ADN):


   1.2. ALBÚMINAS. Proteínas grandes con función de reserva de aa o de transporte de sustancias.
a) En el plasma sanguíneo: Seroalbúmina.
b) En los huevos: Ovoalbúmina. Tiene numerosos restos de Cys y de Met, ambos aa azufrados. De ahí que cuando se estropean los huevos, produzcan sulfuro de hidrógeno (olor a huevos podridos). Constituye una reserva de aa para el feto de pollo. También inhibe a las proteasas, por lo que protege al embrión del ataque de abcterias.
c) En la leche: Lactoalbúmina. Debido a su gran tamaño se encuentra en fase dispersa en estado coloidal.
d) En la hemoglobina: globinas alfa y beta.

   1.3. GLOBULINAS. Proteínas muy grandes y esféricas.
a) alfa: circulan por el plasma e inhiben a algunas proteasas sanguíneas.
b) Inmunoglobulinas tienen función defensiva (anticuerpos).

c) Ovoglobulina.

2. INSOLUBLES EN AGUA: PROTEÍNAS DE LOS CEREALES
   2.1. PROLAMINAS. Tienen un alto % de Pro. Son Solubles en alcohol.
Zeína del maíz (Zea mays)
Gliadina del gluten del trigo.
Hordeína de la cebada (Hordeum vulgare)
Secalina del centeno (Secale cereale)

   2.2. GLUTELINAS. Solubles en ácidos y bases diluidas.
Orizanina del arroz (Oryza sativa)
Glutenina o gluteina del gluten del trigo.

Los celíacos son totalmente intolerantes al gluten. Además, está aumentando el número de personas parcialmente intolerantes al gluten (proteína que ha ido en aumento en el trigo ya que permite que la masa suba). El gluten se añade como espesante a gran cantidad de alimentos procesados o industrializados.